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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr강릉전완근 마사지삼척부산 모텔 촌증평출장안마남원코스프레 안마방24시출장샵증평출장안마거제세종 마사지예약금없는출장샵증평전립선 마사지 하는 법진안일본 마사지 섹스목포건대 마사지증평출장안마제주출장안마울산출장안마예약증평쉼터 안마방증평안마방 보지▣증평이기광 안마방⊙「증평천안 카페」증평구미 아로마 마사지♀증평공주 안마방⇦증평영대 안마방♜증평방콕 변형 마사지⇔증평나무위키 안마방평택출장샵아산천안 퇴폐증평안마방 신림ア증평안마방 초이스.mp4♟{증평대구 출장 마사지}증평청소년 안마방ニ증평대전 마사지♂증평화성 마사지▽증평일본 마사지 야동╬증평안마방 청소년

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