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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr함양구의동 안마방양산해피 오렌지 출장 샵장수출장안마보성홍진호 안마방24시출장샵장수출장안마오산안마방 야동출장부르는법장수안마방 혼자논산상해 마사지평택광안리 안마방장수출장안마광주출장샵온라인카지노출장부르는법장수다방 콜장수칠곡 안마방↽장수마사지 토렌토┛〔장수나주 안마방〕장수인계동 안마방 후기┷장수에이미 av╚장수예약➼장수타이 마사지 후기£장수조건 출장전주출장샵동해자지 마사지장수베트남 하노이 마사지➺장수푸켓 크리스틴 러브 마사지✉<장수마포구청 마사지>장수전립선 마사지ⓥ장수슈얼 마사지»장수동네 안마방♕장수에이미 안마방♂장수청라 마사지

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